そばの打ち方

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	そばの打ち方

　Information

■

データ

■　道具と用意する材料（４～５人前）

そば粉+小麦粉、打粉、水

ここでは、４～５人前のそばを作ります。

注）スピードが肝心な為、そば粉＋つなぎ＋打ち粉、水、茹で湯など、材料と諸道具を準備してから始めてください。

＜参考資料＞
『そばの絵本』（東京　農山漁村文化協会）【蔵書検索】

＜材料＞
1.そば粉５００グラム
2.つなぎ：小麦粉（強力粉又は中力粉１００グラム）
3.打ち粉１５０グラムほど
4.水（約２７０グラム～２８８グラム・・・季節、湿気、乾燥状態などにより微妙な水加減が必要です）

そば打ち道具
1.こね鉢 2.打ち台 3.めん棒 4.蕎麦包丁 5.こま板 6.切り板（まな板）	7.生舟（めん容器） 8.そば箒 9.鍋 10.ボール 11.揚げざる

■　ソバ打ちの道具

「めん打ち台」の上に「主な道具」を揃えました。

こね鉢（木の鉢、またはボウル・・ステンレス、プラスチックなど）めん打ち台（のし板、または厚めのベニヤ板、平らなテーブル・こたつ板など）包丁（そばきり包丁・または家庭の包丁でもできる）めん棒（直径３センチ、長さ８５センチ前後のもの・・ホームセンターでラミン棒を切って使うと安上がり）ラミン棒を使うときは、全体、および端を少し削って目の細かいサンドでこすってから使うとよい。こま板（お菓子の木箱などで作ってもよい）計量カップ

■　水まわし

出来るだけ早く粉と水を馴染ませる

(1)鉢の中の粉を指先を立てるようにしてよくかき混ぜてから水を粉の上に半分程入れます。
＊最初に９割程度入れる“一気加水”というやりかたもあります。

手に水がつかないように注意しながら、シャンプーをするときのように指を立てて粉と水を手早くかき混ぜていきます。

(2)まぜあわさったら指先を鉢の中でよくかきまわし、水気が多い大きなかたまりは指の先で突いて細かくしていきます。

(3)全体がさらさらの状態になったら、つづいて残った水の３分の２を入れて、１回目と同じ様にかき混ぜあわせます。
残りの分は、手のひらから少しづつ水をかけます（乾燥している場合と、湿気がある場合では水加減が大事。）

指を立ててかきまぜているうちに、そばの小さな塊が少しずつくっついて、小いも状態になります。こうなったら、塊どうしをくっつけながら一つの塊にまとめます。

■　錬り

生地全体をまとめ上げてから、体重をかけるようにして、ゆっくり空気を押し出すように数回錬ります。
錬るのは、粘りを出すためではなく、生地の中にある空気を抜くためです。
それから水分量のばらついた生地をなめらかにととのえます。練りすぎるとそばがまずくなります。
両手を重ねて体重をかけてゆっくりと押しましょう。

■　菊ねり・へそ出し

１．全体の表面を、一か所に押し込むようにして丸め、生地の表面が、きれいな滑らかになるようまとめましょう。
２．更に練った生地を円の中心から外に向かって、軽く中の空気を出す様に練りると、上から見た感じが、菊の花びらの様に生地がまとまります。
３．まとめた生地の花びらの中心を、円錐の頂点になる様にまとめながら中の空気を更に抜いていきます。この円錐の出っ張った形から、この作業を「へそだし」といいます。

■　丸だし

１、めん台に打ち粉をしてその上に丸くまとめた生地をのせ、押し出すようして拡げ、真ん中と縁が高くなるように生地を回転させながら、中から外へ手のひらで押していきます。
真ん中をならして全体が均一になる様に丸くし、厚さ１０ミリ位になるまで平らに伸ばしましょう。

２．次にめん棒を使って、均等に、優しく滑らかに、力をかけてのしてゆきます。

全体の丸い形を崩さないように少しずつ回転させながら大きくして表面を平らにします。周りが割れてきたら、指の先で外側から中心に向かって人差し指、中指、薬指の３本で押し込むように傷をくっつけて直しましょう。

■　角だし

一方向だけ「角」が出来た状態です

１、丸い生地をめん棒に全部巻きつけてから、外側から真ん中に向かって手のひらで力をかけながら、転がします。
２、広げると真中の部分がのびて、角がでます。反対も行います。９０度回転して同様に行います。
角ができて四角くなりましたら、のし棒で全体の生地の厚さが均一になるようにします。

■　幅だし・仕上げのし

生地をのし棒に巻いて、手のひらで全体を均一に力をかけて伸ばし、７０×５０センチに広げます。

生地全体の厚みが、約２ミリになる様均一に、めん棒を転がして仕上げます。

■　たたみ

折たたみの様子

１、延ばし終えた生地に打ち粉をたくさんふってから、めん棒に巻き戻します。それから再び、生地の一端を右から左方向に半分にたたみます。
２．もう一度打ち粉をたくさんふってから直角方向に、３分の１におります。
３．更に打ち粉をふってから、反対側残り３分の１を折り返すと全体を３分の１の幅に折たたみます。

■　切り

切りの様子

こま板と包丁を使ってなるべく細く、均等に切ります。適当な束にして打ち粉をふるい落とします。

■　ゆで

料理教室で楽しくそばを打ち、茹で上がった瞬間。

沸騰した湯に入れて、ふわっと浮いたら、ゆであがりです。
水を切って取り出し、すぐに流水で洗い、冷水でしめて出来上がりです。

＜参考資料＞
『発見！体験！日本の食事　３そば・うどん』（東京　ポプラ社）【蔵書検索】

■　そば打ちの後の楽しみ。

打ち終わってのたのしみ、そばパーティーの模様

そば打ちで一汗かいた後、持ち寄った山菜などの天ぷらで、楽しく歓談。

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